Брындзя, банош, кулеша, вурда, шупеня, гуслянка… Хотя для большинства украинцев эти названия звучат несколько экзотично, для гуцулов они знакомые и родные. Гуцульская кухня достаточно питательная и не очень сложная в приготовлении – именно такая, какая и должна смаковать свободолюбивым горцам.
Если вы отправитесь на фестиваль «Гуцульская брынза» в Рахов, или просто поужинаете с пастухами где-то на полонине в Карпатах, то заметите не только то, что настоящая овечья «брынза» (так здесь говорят) не имеет ничего общего с тем, что в рядовом украинском магазине продают под названием «брынза». Легко заметить, как через кухню прослеживается история и культура одного из самых колоритных и ярких украинских субэтносов, который до сих пор сумел сохранить свою особую идентичность.
Гуцульская кухня: история и современность
История гуцульской кухни связана с культурой и особенностями жителей гор. В определенном смысле кухня уже стала частью гуцульской культуры – потому что почти ни через другое нельзя так много и интересно рассказать о традициях, привычках и истории самых гуцулов.
Аутентичную гуцульскую кухню можно попробовать не всюду. Насладиться настоящим баношем со шкварками, брынзой и грибами лучше всего на Ивано-Франковщине (Верховина, юг Надворнянщины и Косовщины), Буковине (Путильский район и юг Вижницкого края) и на Закарпатье (Раховский район). Это и есть территории той части Гуцульщины, которая находится в Украине. Если же отправитесь в Румынию, то ищите там кулинарные изюминки от мармароских и юго-буковинских гуцулов. Территориальное размещение и историко-политические изменения – также составная часть истории как народа, так и его кухни, поэтому здесь нечему удивляться.
Традиционные компоненты гуцульской кухни повествуют о простых и естественных жизненных условиях гуцулов. Это кукуруза (соответственно, кукурузная крупа и мука), картофель, фасоль, грибы, овечье и коровье молоко, мясо, бужоное (то есть копченое) сало и шкварки, квашеная капуста, все виды лесных грибов и тому подобное. История кухни всегда близка стилю жизни людей, их природным особенностям и роду занятий: так овцеводство и кукурузные поля стали теми определяющими факторами, которые в первую очередь повлияли на формирование гуцульской кухни. Кстати, гуцулы сегодня – одна из ведущих этнических групп в Европе, действительно профессионально задействованная в экологическом и натуральном горном овцеводстве.
Гуцульские блюда
реди популярных сегодня гуцульских блюд на столе часто можно увидеть верховинский салат. Его «горка», посыпанная зеленым луком, состоит из тертого твердого сыра, отварной картошки, яиц, соленых огурцов. Все это хорошо солят, перчат и заправляют майонезом.
А если хотите приготовить холодную закуску по-верховински, то до однородной густой массы перемешивайте тертый сыр, яичный белок, зеленый горошек, сливочное масло, укроп, сметану, соль, черный перец и майонез. «Горку» закуски украсьте желтком и петрушкой.
Также интересны традиционные гуцульские блюда из мяса, кукурузной крупы, фасоли. Это различные мясные рулеты, закуски, фасоль и грибные супы и борщи, основные блюда. Например…
Гуцульская гурка (гаряча закуска)
Чтобы приготовить эту вкуснятину, просейте и отварите в небольшом количестве воды кукурузную крупу (290 г). Затем пропустите через мясорубку свежие шкварки (120 г). Репчатый лук (240 г) нарежьте мелко и обжарьте в жире (100 г) до золотистого оттенка. Готовые компоненты надо соединить, заправить черным перцем (2 г) и солью (10 г), хорошо перемешать. Далее с помощью специального кулинарного шприца и подготовленной кишечной оболочки (60-70 см) формируем гурку и отвариваем ее в кипятке 10-15 мин (так, чтобы не потрескалась). Перед тем, как подать к столу, гурку еще нужно поджарить в жире. Таким образом у вас получится готовый килограмм горячей гуцульской закуски.
Кулеша гуцульская (горячее блюдо из кукурузной муки)
Чтобы приготовить 1 порцию кулеши, надо сначала всыпать в подсоленную (3 г) кипящую воду (220 г) просеянную кукурузную муку (100 г). Варить 20 мин., помешивая деревянной ложкой. Загустевшую кулешу выворачивают на доску и ниткой нарезают ломтиками, затем укладывают на тарелку.
Сверху кусок кулеши украшают кусочком масла (20 г) и посыпают растертой брынзой (10 г). Подают кулешу горячей со сметаной или с кислым молоком.
…С мифами и легендами
Если соли и перца недостаточно, колоритный гуцульский стол надо приправить мифами и легендами Карпат. Ведь даже происхождение названия «Гуцульщина» и «гуцулы» связывают с теми веселыми танцами и пением («гуц-гуц»), с которыми горцы выменивали своё добро на хлеб. За ним приходилось спускаться на равнину, ведь горная земля не привыкла щедро давать пшеницу…
Большинство гуцульских мифов вполне естественно связано с плодородием земли и здоровьем домашних животных, урожаем. Также карпатские горцы известные как травники, а Карпаты – как щедрая «зеленая аптека» Украины. Про лекарственные растения (руту, чистотел, аир, барвинок и т. п.) также рассказывают много сказочно-фантастических историй, которые регулярно толкают путешественников не только собирать лекарственные растения гор, но и искать, например, цветок папоротника.
В конце концов, чего только не бывает в таинственных Карпатских горах среди гуцулов, не так ли?..