Блюда на Закарпатье часто «звучат» с румынским, венгерским, чешским, немецким, ромским, словацким, польским или еврейским акцентом. Среди многочисленных вариантов закусок и основных блюд по-хустски или по-ужгородски здесь и там встречаются такие интересные названия, как «рокот-крумпли», «токана ку брындза», «страпачки», «рубцы» и другие. А вот борщи, рассольник, пельмени и винегреты вошли в закарпатскую кухню только в советские времена, с присоединением Серебряной Земли к Украине.
Хорошо посоленные и поперченные, закарпатские блюда всегда хорошо «идут» с рюмкой натурального вина от умелых виноделов солнечного края. Вкусно едят здесь, чтобы хорошо работалось – а гостей принимают щедро, руководствуясь принципом «гость в дом – Бог в дом».
Исторический калейдоскоп Закарпатья
Закарпатскую кухню создали не только мягкий и теплый климат, щедрая равнинная земля и своенравные горные условия, пересечения торговых путей и местные социальные особенности. Чуть ли не в первую очередь на местную кулинарию повлияла слишком динамичная смена власти: с XIX века только территориальная принадлежность Закарпатья менялась несколько раз (Венгрия, Австро-Венгрия, Чехословакия, УССР, Украина – хронология здесь довольно сложная), а что уж говорить о политических системах…
К тому же, на сегодня Серебряная Земля имеет четыре границы: польскую, венгерскую, румынскую и словацкую, что тоже не может не сказываться на ее гастрономии. Добавьте сюда закарпатцев, которые, возвращаясь с заработков из Европы, США, Канады, привозят домой новые и интересные рецепты, адаптируя их к местным условиям – и вы попадете в ту уникальную реальность, где уже научились создавать из всего этого единство в многообразии. Особенно если речь идет о вкусном многонациональном единстве на щедром столе.
История же местных самобытных блюд формировалась закарпатскими русинами-украинцами веками и передавалась от родителей к детям еще с легендарных времен Киевской Руси, если не раньше. Это в основном простые и питательные блюда из муки, овощей, бобовых, грибов, молочных продуктов, мяса – прежде всего из того, что больше всего распространено в данном регионе. Цели питания – обеспечить не только силы, но и здоровье для активной жизни.
Мудрые хозяева знают, как умело комбинировать с едой настоящее вино и настойки, природную минеральную воду, натуральные соки, карпатские травяные чаи, разнообразные напитки (например, лимонад из бузины) и компоты, а также фирменный черный кофе по-закарпатски.
Гастрономические шедевры
Выражение «закарпатские смакощи» можно встретить на рекламных стендах кафе Закарпатья. Это как «серьезные» блюда, так и салаты и сладости. Что интересно, к венгерским, румынским, словацким и другим блюдам народных кухонь закарпатцы всегда добавляют собственные «изюминки». Это еще одна особенность интернациональной гастрономии Серебряной Земли.
Вот, например, «рокот-крумпли». Это запеченное в сотейнике блюдо венгерского происхождения. В оригинале состоит из слоев отварного картофеля, сваренных вкрутую яиц и полукопченой колбасы, посыпанных солью, черным и красным перцем. Верхний слой – также картофель, но залитый растопленным жиром и сметаной. А закарпатцы добавляют в «рокот-крумпли» морковь, мясо, другие компоненты, меняют по вкусу количество и набор специй, вместо смальца и сметаны добавляют другие соусы (часто – домашний майонез). Другие венгерские блюда, принятые и адаптированные на Закарпатье – это бограч-гуляш, популярное лечо, лоци-печеное, поприкаш, керезет и т. д.
Популярна на Закарпатье и кукуруза, или «мылай». Есть целая легенда, как эта культура появилась на здешних землях. Когда-то давно господствовали в придунайской долине турки. И вот свободолюбивый народ восстал, началась кровопролитная война. Восстали и закарпатцы. Среди повстанцев было семь ребят из Баранинцев, села возле Ужгорода. Под Белградом попали они в семилетний плен. И там впервые попробовали кукурузу и увидели, как она щедро родит. Возвращаясь на Закарпатье, один из ребят спрятал кукурузный початок и так доставил его домой. С тех пор и говорят, что кукуруза сюда пришла из Баранинцев.
Из кукурузной муки или крупы готовят кукурузник и малай (изделия из кукурузного теста), мамалыгу, банош, токан, кулешу, бабку, кныш, галушки, галамбец, поленту, вареницы, запеканки и вареники. В частности, кукурузные вареники лепят со свежим сыром, поливают сметаной и растопленным маслом, а запеканку с кукурузной крупы делают на основе обычной охлажденной каши.
Еще одним естественным компонентом закарпатской кухни является рыба. Реки здесь издавна были богаты рыбой, поэтому рыболовство стало натуральной и любимой деятельностью многих жителей Серебряной Земли. Здесь готовят русликов из сельди, закуски из хека и минтая, заливную и фаршированную щуку (а также карпа, форель и сома), рыбные рулеты, а также…
Перкельт из карпа (горячее рыбное блюдо)
Свежего карпа (146 г на порцию) нужно очистить, обработать и хорошо промыть, чтобы разобрать на филе с кожей и реберными костями. Это филе нужно нарезать по два кусочка на порцию и посолить (3 г на порцию). В это время в сотейнике пассеруют мелко нарезанный лук (48 г на порцию / 8 г жира) и красный молотый сладкий перец (2 г на порцию). К луку добавляют кусочки рыбы, нарезанные дольками свежие помидоры (47 г на порцию), свежий сладкий перец (43 г на порцию) и немного рыбного бульона – и все это тушат до готовности. Подают перкельт с тушеными овощами и соусом, если это горячая закуска. А когда вы захотите подать рыбу как основное блюдо, то к ней нужен гарнир…
Рис, тушеный по-закарпатски
Лук (80 г) и морковь (60 г), почищенные и нарезанные мелкими кубиками, пассеруют на жире (60 г). К этому добавляют перебранный промытый рис (500 г) и поджаривают его до золотистого цвета. Далее блюдо солят (13 г), посыпают молотым черным перцем (0,3 г) и заливают водой так, чтобы рис был немного ею покрыт. Все это прикрывают крышкой и тушат на слабом огне, но не помешивают. Когда вы заметите, что рис набух, нужно долить еще немного воды, и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Затем тушить до готовности. Рис (выход – 1 кг) должен быть хорошо сваренным и рассыпчатым. Рис по-закарпатски можно подавать как гарнир также и к мясу, или готовить как отдельное крупяное блюдо.
Закарпатские сладости
Отдельного внимания заслуживают сладости и десерты, которые подаются с непревзойденным свежесваренным кофе – черным или по-венски. Это суфле и ягодные кремы, фрукты и шоколад со сливками, яблоки в тесте или запеченные с яичными белками.
Чаи закарпатцы готовят из липы, тмина, малины, шиповника, мяты… Напитки – медовые, из бузины и др. Каждая разновидность может иметь любое количество компонентов – в зависимости от времени года и местности, где эти компоненты и растут.