Одна из особенностей украинского Рождества – 12 постных блюд в Сочельник. Согласно народному обычаю, они символизируют 12 апостолов Христа. Эта традиция охватывает разные регионы Украины – как Киевскую область, Галичину и Волынь, так и Карпаты. Вариативны, однако, сами блюда (кроме главных – кутьи и узвара) и способы их приготовления. Предлагаем подборку галицких рецептов, которая поможет приготовить Рождественскую Вечерю, а также порадовать семью вкусностями на праздник. Кстати, если вы уже были на отдыхе в Карпатах, то точно знакомы с этими рецептами.
Кутья из пшеницы
0,5 л пшеницы, 2 ст. мака, 2 ст. грецких орехов, 1 ст. меда, изюм
Пшеницу замочить на ночь в воде, утром промыть, залить 1 л воды и варить на малом огне, пока вода не испарится, а кутья НЕ ослабеет. Если вода испаряется слишком быстро, то долить кипяченой горячей воды. Отваренную кутью поставить в теплое место на 2-3 часа. Мак тщательно промыть, залить 1 л воды и варить на малом огне, пока вода не испарится, остудить и растереть в ступке до белого цвета (или смолоть на мельнице для мака). Орехи порубить, изюм замочить в воде и промыть. В сосуде тщательно смешать кутью, мак, орехи, мед, изюм. Если кто любит негустую кутью, добавляем немного кипяченой воды.
Кутья из риса
1 ст. риса, 2 ст. воды, 100 г изюма, 100 г кураги, 100 г чернослива, 100 г меда, по щепотке соли и корицы
Рис промыть несколько раз, залить водой, довести до кипения и варить на маленьком огне до готовности, остудить. Должен быть очень рассыпчатым. Курагу, чернослив и изюм залить кипятком (каждый вид сухофруктов отдельно) и оставить на 5-7 мин, процедить и остудить. Курагу и чернослив порезать соломкой. Смешать сухофрукты, мед и рис. Сверху посыпать щепоткой корицы.
Узвар
Сушеные груши, яблоки, сливы, изюм тщательно вымыть и положить в кипящую воду.
Варить 15 минут, заправить медом или сахаром, довести до кипения и дать настояться в холодном месте в течение нескольких часов. Можно добавить немного лимонного сока.
Вареники с капустой и гречкой
Пол-литра гречки варить в 1,5 литра подсолоненой горячей воды (до полуготовности). Когда вода выкипит, поставить кастрюльку в духовку, чтобы гречка подпеклась до красноватого цвета. Примерно такое же количество квашеной капусты промыть под холодной водой, отжать и порезать. Добавить к капусте поджаренный на масле лук и гречку, перемешать.
Для теста: мука пшеничная – 3 стакана; вода – 1 стакан; масло –2-3 ст. ложки; 1/2 ч. л. соды; соль – по вкусу.
Замесить рыхлое тесто. Раскатать его на столе и стаканом или небольшой чашкой вырезать кружочки.
Подливка: 200 г грибов отварить, не процеживая, подсолить, добавить 3 ст. ложки панированой (поджаренной на сковородке без ничего) муки и перемешать.
Гречневые блины
1,5 стакана гречневой муки или смолотой в кофеварке гречки; 2,5 ст. пшеничной муки; 20-25 г дрожжей; 1 ч. л. соли; 1 ст. л. сахара, масло.
Вечером гречневую и половину пшеничной муки и дрожжи смешать с водой, чтобы образовалось густоватое тесто, и оставить в теплом месте. Утром добавить остальную муку, соль, сахар. Когда тесто поднимется, разбавить его теплой водой до консистенции сметаны. Дать постоять еще полчаса и выпекать блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Подавать с медом или вареньем.
Кисель
На 1 л жидкости нужно 35-50 г картофельного крахмала.
Из смородинового, малинового или клубничного варенья сцедить ягоды. Из жидкой части сделать компот. Довести его до кипения и небольшими порциями всыпать картофельный крахмал, постоянно помешивая. На дно креманок выложить ягоды из варенья и залить их чуть охлажденным киселем. Поверхность посыпать сахаром, чтобы она не покрылась пленкой.
Тушеная капуста с фасолью
Фасоль, квашеная капуста, лук, морковь, чеснок, томатный сок, масло, мука, специи.
Сварить стакан фасоли. Мелко нарезать лук, натереть морковь. Налить в сковороду масло, бросить лук и морковь. Немного поджарить, всыпать две столовые ложки муки и хорошо перемешать. Влить немного жидкости из фасоли и еще раз перемешать. Добавить капусту и фасоль. Перемешать и залить томатным соком. Посолить. Тушить, периодически помешивая.
Голубцы с картофелем и гречкой
1 кочан капусты, 2 кг картофеля, 250 г гречки, 3-4 луковицы, растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист.
Листочки капусты отделить от кочана, отпарить в подсоленной воде. Утолщенные места срезать.
Сырой картофель помыть и почистить. Натереть на терке (или прокрутить на мясорубке), и хорошо отжать, чтобы лишняя жидкость вышла. Промытую гречку залить кипятком и отварить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать с картофелем и гречкой.
Посолить, поперчить, добавить чеснок. Накладывать фарш в капустные листья и заворачивать. Сложить голубцы в сосуд, положить лавровый лист, до половины налить воды. Поставить в духовку на 1-1.5 часа. Дно посуды можно выложить капустными листьями, сверху – тоже.
Борщ с ушками
Сушеные грибы – 150 г, свекла – 500 г, морковь – 100 г, свекольный квас – 400 г, мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
Сушеные грибы промыть и отварить. Свеклу, морковь почистить и тоже отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и бросить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом. Добавить муку, поджаренную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Ушки: мука – 500 г, яйца – 1 шт., лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, сухари – 100 г, грибы из борща, соль, перец – по вкусу.
Для начинки: мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать и нарезать на квадратики. На каждый из них положить начинку, соединить края и слепить ушки. Бросить в подсоленную воду и варить, пока они не всплывут.
Готовые ушки выложить в тарелку и залить горячим борщом.
Мачанка
Сухие грибы – 100 г, мука – 60 г, чеснок – 10 г, перец, соль – по вкусу, лук – 100 г, масло – 40 г.
Грибы вымочить в течение 2-3 часов. Варить до полной готовности. К отваренным грибам добавить слегка поджаренную и разведенную водой муку, еще раз проварить. Заправить растертым чесноком, молотым перцем, солью и мелко покрошенным поджаренным луком. Подавать с черным хлебом.
Банош
Кукурузная мука – 500 г, сметана – 700 г, сахар – 100 г.
В кипящую подслащенную сметану насыпать просеянную кукурузную муку. Размешать и оставить кипеть на медленном огне на 15 минут, не помешивая. Банош хорошо вымешать деревянной мешалкой до тех пор, пока не выделится масло.
Шухи
Свекла – 500 г, сухие грибы – 100 г, чеснок – 20 г, масло – 50 г, уксус – 20 г.
Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой. Грибы отварить, замешать с нарезанной свеклой, заправить толченым чесноком, маслом и уксусом.
Салат из белой фасоли
300 г белой фасоли, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 4 дольки чеснока, соль, томат-паста, уксус по вкусу.
Отварить до мягкого состояния в небольшом количестве воды (до полного выпаривания) подготовленную и замоченную на ночь фасоль. В еще теплую фасоль влить растительное масло. Добавить толченый с солью чеснок, натертый на мелкой терке лук, мелко нарезанный перец, томат-пасту и уксус по вкусу.
Капуста с пшеном
Квашеную капусту промыть, залить водой немного выше капусты и варить, пока не размякнет. Сверху засыпать промытым пшеном, не мешать. Накрыть крышкой и варить, пока пшено не будет готово. Добавить вареный картофель, еще поварить несколько минут на небольшом огне. Тогда солим, перчим и заправляем заправкой.
Заправка: несколько яиц смешать со сметаной.
Заливаем заправку в капусту с пшеном и ждем, когда закипит, смотрим по плотности, чтобы была не очень густой.
На Сочельник капуста подается с грибным соусом, а уже на само Рождество можно и с мясом.
Сиченики из гороха
2 стакана гороха, 4 ст. ложки манной крупы, 2,5 ст. ложки растительного масла, два яйца, 3 ст. ложки сухарей, луковица.
Горох замочить на ночь, отварить и протереть через сито. Перемешать с густой манной кашей. Добавить поджаренный лук, пропустить через мясорубку. Заправить сырыми яйцами, посолить, поперчить. Делать котлеты, обкатывать их в сухарях и жарить до золотистого цвета. Перед подачей на стол полить теплым маслом.
Голубцы с рисом и грибами
Запарить в большом количестве воды 250 г риса (на одну мерку риса дать 2,5 мерки воды). Пятьдесят грамм сухих грибов предварительно замочить и сварить. Вынуть из отвара и мелко порубить. Отвар сохранить. Две средние луковицы мелко порезать и легко поджарить. Когда лук станет прозрачным, добавить нарезанные грибы. (Можно готовить и из свежих шампиньонов. К поджаренному луку добавляем 300-500 г свежих мелко порезанных шампиньонов и обжариваем их до тех пор, пока грибы начнут пускать сок). Все компоненты: рис, грибы и лук смешиваем, по вкусу солим и перчим.
Капусту разобрать на листья и запарить. С каждого листа вырезать прожилки. В середину листа кладем фарш и завываем голубец. Голубцы тесно складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем подсоленным грибным отваром. Если его не хватит (голубцы должны быть почти прикрыты жидкостью), доливаем кипятка. Закрываем голубцы крышкой и ставим в духовку на 1,5 часа. К голубцам можно сделать грибную подливку.
Голубцы вкусные, когда их приготовить за день до потребления. На второй день в той же посуде, в которой они выпекались, подогреть их в духовке и подрумянить в масле.
Грибной суп
150 г сушеных грибов вымочить в воде, чтобы смягчилось, хорошо промыть, залить 3-4 литрами воды и варить 2:00 на маленьком огне. Отдельно сварить 2 стакана фасоли. Добавить к грибного навару, туда же – 1 банку консервированной сардины и поджаренный на масле лук с морковью (количество – по вкусу). Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Сняв с огня, выдержать еще 20 минут, чтобы уха настоялась. Подавать горячей.
Рождественские «барышни» (лакомство для колядников)
2 ст. сахара развести в миске с 1 ст. кипяченой холодной воды. Добавить спичечный коробок аммония, можно (но не обязательно) и яйцо. Добавить муку и вымесить тесто как на вареники – ни крутое, ни жидкое. Раскатать его до толщины 1 см и вырезать различные фигурки формочками. Выложить их на бритванку, присыпанную мукой, и испечь. Еще горячими расписать глазурью различными узорами с помощью рожка из бумаги или кондитерского мешочка.
Глазурь: просеять равные части муки и крахмала через марлю, чтобы не было комочков. Добавить воды. Этот крем разделить на три части. Одну оставить белой, в одну добавить голубую пищевую краску, в другую – желтую.
Шулика с медом
3 ст. муки, 1 ст. воды, 1/2 ч. л. соды, 2/3 стакана масла, 1 ст. мака, 1 ст. меда, корица, соль – по вкусу.
Пересеять муку, добавить соль, соду, влить воду и полстакана масла. Замесить тесто и дать отстояться. Между тем мак перетереть до появления молочка. Тесто еще раз вымесить, раскатать лепешки в палец толщиной, сделать ромбовидные надрезы и проколоть вилкой. Жарить на сковороде в масле с обеих сторон. Готовые коржи разломать по надрезам, сложить в глубокую посуду, полить медом и посыпать корицей и маком.
Рождественские звездочки
Иссеченный маргарин смешать с мукой, добавить растертый вареный желток, цедру с лимона, ванилин и вымесить тесто. Раскатать толщиной 3 мм, вырезать звездочки, сбрызнуть водой и посыпать молотыми орехами. Испеченные звездочки слепить по две вареньем.
200 г муки, 140 г маргарина, вареный желток, сода на кончике ножа, цедра лимона, ванилин, 20 г молотых орехов, варенья.
Рождественские пампушки
1 кг пшеничной муки, 100 г дрожжей, 6 ст. ложек сахара, 6-8 желтков, 2 ст. молока
В дрожжи добавить сахар и растереть. Желтки взбить с молоком, потереть немного корочку из лимона и все вместе добавить в муку. Туда же – дрожжи с сахаром. Хорошо вымесить, примерно с полчаса.
После из теста лепим шарики, внутрь которых добавляем варенье из розы или вишен, тертый мак с сахаром, вареное сгущенное молоко с орехами. Жарить в глубокой чугунной посуде, наполовину заполненной маслом. Когда остынут, можно обвалять в сахарной пудре.
Яблочный корж на Рождество
Тесто: 4 яйца, 1 ст. сахара, взбить вилкой, добавить 400 г мягкого масла комнатной температуры, дальше сбивать вилкой, добавить 700-800 г муки, просеянной с 1 пачкой разрыхлителя.
Вымесив, разделите его на две части, большую надо раскатать по форме, сформировать бортики.
Яблоки
16-18 половинок яблок начинить 200 г изюма (можно предварительно замочить их в водке и процедить) Яблоки выложить на тесто, начинкой вниз.
Пудинговая масса
2 пакетика пудинга ванильного заварить на 600 мл молока, добавив 150 г сахара. Пудинговую массу горячей вылить на яблоки.
Сверху выложить раскатанное вторую часть теста. Печь на среднем огне примерно 1 час.
Львовский сырник
250 г сливочного масла, 300 г сах. пудры, 10 желтков и белков, 3 ст. л. картофельного крахмала, две пачки ванильного сахара, стакан нарезанных кусочками грецких орехов, стакан изюма, предварительно намоченного в горячей воде и обсушенного, стакан кураги, подготовленной так, как изюм, 150-200 г кокосовой стружки, 1 кг творога домашнего. Может быть даже немного с сывороткой.
Творог дважды пропустить через мясорубку или взбить миксером в однородную, без крупинок, массу. Масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром. В этот крем добавлять по одному желтки, по ложке, хорошенько мешая, подготовленный сыр, затем всыпать орехи, изюм, курагу и кокосовую стружку. Все это хорошо взбить миксером. Затем отдельно взбить белки и осторожно смешать с творожной массой. Вылить массу в форму, застеленную бумагой для выпечки, и выпекать 1:00 при температуре 210 градусов на среднем уровне. Подождать до полного остывания, не вынимая из формы.
Пляцок «Грильяж»
Тесто 1: 1 ст. сметаны, 1 ст. сахара, 6 желтков, 3 ст. ложки какао, 1 ч. ложка аммония, 2 ст. муки. Тесто получается как густая сметана. Делим на 2 части и выпекаем при 180 градусах.
Тесто 2: 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сахара, 1/2 пачки маргарина, 1/4 ч. ложки соды, муки столько, чтобы получилось густое тесто, как на вареники. Поставить в морозильник. После натереть на терке с крупными отверстиями на большую бритванках. Печь до золотистой корочки при 180 градусах. Остудить, поломать на мелкие кусочки.
Крем: Взбить 250 г масла с банкой вареной сгущенки. Добавить 200 г орехов и тесто 2, все перемешать.
На верх и низ кладем черные лепешки из теста 1, посередине – крем. Сверху залить или шоколадной помадкой, или растопленным шоколадом.
Приятного аппетита!