Бриндзя, банош, кулеша, вурда, шупеня, гуслянка… Хоча для більшості українців ці назви звучать дещо екзотично, для гуцулів вони знайомі та рідні. Гуцульська кухня досить поживна та не вельми складна у приготуванні – саме така, яка і має смакувати волелюбним горянам.
Якщо ви відправитеся на фестиваль «Гуцульська бринза» до Рахова, або просто повечеряєте з вівчарями десь на полонині в Карпатах, то помітите не тільки те, що справжня овеча «бриндзя» (так тут кажуть) не має нічого спільного з тим, що в пересічному українському магазині має назву «бринза». Легко зауважити, як через кухню простежується історія і культура одного з найбільш колоритних та яскравих українських субетносів, який донині зумів зберегти свою особливу ідентичність.
Гуцульська кухня: історія та сучасність
Історія гуцульської кухні тісно пов’язана з культурою та особливостями мешканців гір. В певному сенсі кухня вже стала частиною гуцульської культури – бо майже ні через що інше не можна так багато й цікаво розповісти про традиції, звички та історію самих гуцулів.
Автентичну гуцульську кухню можна спробувати не всюди. Посмакувати справжнім баношем зі шкварками, бринзою і грибами найкраще на Івано-Франківщині (Верховина, південь Надвірнянщини та Косівщини), Буковині (Путильський район та південь Вижницького краю) та на Закарпатті (Рахівський район). Це і є терени тої частини Гуцульщини, що знаходиться в Україні. Якщо ж вирушите до Румунії, то шукайте там кулінарні цікавинки від мармароських та південно-буковинських гуцулів. Територіальне розміщення та історико-політичні зміни – також складова частина історії як народу, так і його кухні, тож тут нічому дивуватися.
Традиційні компоненти гуцульської кухні оповідають про прості й природні життєві умови гуцулів. Це кукурудза (відповідно, кукурудзяна крупа та борошно), картопля, квасоля, гриби, овече й коров’яче молоко, м’ясо, бужене (тобто копчене) сало й шкварки, квашена капуста, всі види лісових грибів тощо. Історія кухні завжди позначена стилем життя людей, його природними особливостями та родом занять: так вівчарство і кукурудзяні поля стали тими визначальними факторами, що в першу чергу вплинули на формування гуцульської кухні. До речі, гуцули сьогодні – одна з провідних етнічних груп в Європі, що справді професійно задіяна в екологічному та натуральному гірському вівчарстві.
Гуцульські страви
Серед популярних сьогодні гуцульських страв на столі часто можна побачити верховинський салат. Його «гірка», посипана зеленою цибулею, складається з тертого твердого сиру, відвареної картоплі, яєць, солоних огірків. Все це добре солять, перчать та заправляють майонезом.
А якщо хочете приготувати холодну закуску по-верховинськи, то до однорідної густої маси перемішуйте тертий сир, яєчний білок, зелений горошок, вершкове масло, кріп, сметану, сіль, чорний перець та майонез. «Гірку» закуски прикрасьте жовтком та петрушкою.
Також цікаві традиційні гуцульські страви з м’яса, кукурудзяної крупи, квасолі. Це різні м’ясні рулети, закуски, квасолеві й грибні супи та борщі, основні страви, наприклад…
Гуцульська гурка (гаряча закуска)
Аби приготувати цю смакоту, просійте та відваріть у малій кількості води кукурудзяну крупу (290 г). Потім пропустіть через м’ясорубку свіжі шкварки (120 г). Ріпчасту цибулю (240 г) наріжте дрібно та обсмажте у смальці (100 г) до золотистого відтінку. Готові компоненти треба з’єднати, заправити чорним перцем (2 г) та сіллю (10 г) й добре перемішати. Далі за допомогою спеціального кулінарного шприца й підготовленої кишкової оболонки (60-70 см) формуємо гурку і відварюємо її в окропі 10-15 хв (так, аби не потріскалася). Перед тим, як подати до столу, гурку ще потрібно підсмажити у смальці. Таким чином у вас вийде готовий кілограм гарячої гуцульської закуски.
Кулеша гуцульська (гаряча страва з кукурудзяного борошна)
Щоби приготувати 1порцію кулеши, треба спочатку всипати у підсолену (3г) киплячу воду (220 гр) просіяне кукурудзяне борошно (100 гр.). Варити 20 хв., помішуючи дерев’яною ложкою. Загуслу кулешу вивертають на дошку й ниткою нарізають скибками, потім укладають на тарілку.
Зверху скибку кулеші прикрашають шматочком масла (20 г) і посипають розтертою бринзою (10 г). Подають кулешу гарячою зі сметаною або з кислим молоком.
З міфами й легендами
Якщо солі й перцю не досить, колоритний гуцульський стіл треба приправити міфами й легендами Карпат. Адже навіть походження назви «Гуцульщина» та «гуцули» пов’язують із тими веселими танцями й співами («гуц-гуц»), з якими верховинці вимінювали своє добро на хліб. За ним бо доводилося спускатися на рівнину, адже гірська земля не звикла щедро родити пшеницю…
Більшість гуцульської міфології цілком природно пов’язана з родючістю землі та здоров’ям свійських тварин, врожаєм та надоями. Також карпатські горяни знані як травники, а Карпати – як найщедріша «зелена аптека» України. Щодо лікарських рослинам (червоної рути, чистотіли, аіра, барвінка, квітки полонини або джинджури тощо) також оповідають багато казково-фантастичних історій, що регулярно штовхають мандрівників не лише збирати лікарські рослини гір, але й розшукувати, наприклад, квітку папороті.
Зрештою, чого лише не буває у таємничих Карпатських горах серед байкарів-гуцулів, чи не так?..