Страви закарпатських українців часто «звучать» із румунським, угорським, чеським, німецьким, ромським, словацьким, польським чи єврейським акцентом. Серед численних варіантів закусок і основних страв по-хустськи або по-ужгородські тут і там зустрічаються такі цікаві назви, як «рокот-крумплі», «токана ку бриндза», «страпачки», «фляки» тощо. А от борщі з розсольниками, пельмені та вінегрети увійшли до закарпатської кухні лише в радянські часи, з приєднанням Срібної Землі до України.
Добре посолені й поперчені, закарпатські страви завжди гарно «йдуть» із чаркою натурального вина від вправних виноробів сонячного краю. Смачно їдять тут, аби файно працювалося – а гостей приймають щедро, керуючись принципом «гість у дім – Бог у дім».
Історичний калейдоскоп Закарпаття
Закарпатську кухню створили не лише лагідний та теплий клімат, щедра рівнинна земля й норовливі гірські умови, перетини торгівельних шляхів і місцеві соціальні особливості. Ледь не у першу чергу на місцеву кулінарію вплинула аж надто динамічна зміна влади: від ХІХ сторіччя лише територіальна приналежність Закарпаття змінювалася кілька разів (Угорщина, Австро-Угорощина, Чехословаччина, УРСР, Україна – хронологія тут досить складна), а що вже казати про політичні устрої…
До того ж, на сьогодні Срібна Земля має чотири кордони: польський, угорський, румунський і словацький, що теж не може не позначатися на її гастрономії. Додайте сюди італійських, американських і канадських заробітчан, які привозять додому нові й цікаві рецепти, адаптуючи їх до місцевих умов – і ви потрапите в ту унікальну реальність, де вже навчилися творити з усього цього єдність у різноманітності. Особливо якщо йдеться про смачну багатонаціональну єдність на щедрому столі.
Історія ж місцевих самобутніх страв формувалася закарпатськими русинами-українцями віками й передавалася від батьків до дітей ще з легендарних часів Київської Русі, якщо не раніше. Це переважно прості й поживні страви з борошна, овочів, бобових, грибів, молочних продуктів, м’яса – перш за все з того, що найбільше розповсюджено у даному регіоні. Цілі харчування – забезпечити не лише силами, але й здоров’ям для активного життя.
Мудрі господарі знають, як вміло комбінувати з їжею справжнє вино й настоянки, природну закарпатську мінеральну воду, натуральні соки, карпатські трав’яні чаї, різноманітні напої (наприклад, лимонад із бузини) та узвари, а також фірмову чорну каву по-закарпатськи.
Гастрономічні шедеври та просто смакощі
Вираз «закарпатські смакощі» можна зустріти на рекламних стендах кав’ярень Закарпаття. Це як «серйозні» страви, так і салати та солодощі. Що цікаво, до угорських, румунських, словацьких й інших страв народних кухонь закарпатці завжди додають власні «родзинки». Це ще одна особливість інтернаціонльної гастрономії Срібної Землі.
Ось, наприклад, «рокот-крумплі». Це запечена в сотейнику страва угорського походження, що вона в оригіналі складається з шарів відвареної картоплі, круто зварених яєць та напівкопченої ковбаси, посипаних сіллю, чорним і червоним перцем. Верхній шар – також картопля, але залита розтопленим смальцем і сметаною. А закарпатці додають до «рокот-крумплі» моркву, м’ясо, інші компоненти, змінюють за смаком кількість і набір спецій, замість смальцю й сметани додають інші соуси (часто – домашній майонез). Іншими угорськими стравами, прийнятими й адаптованими на Закарпатті, є бограч-гуляш, знане нам лечо, лоці-печене, попрікаш, керезет і т. д.
Популярна на Закарпатті кукурудза, або «милай». Про неї є ціла легенда, як ця культура з’явилася на тутешніх землях. Колись давно панували в Придунайській долині турки. І от волелюбний народ повстав, почалася кровопролитна війна. Повстали й закарпатці. Серед повстанців було семеро хлопців із Баранинців, села біля Ужгороду. Під Белградом потрапили вони у семирічний полон. І там вперше спробували кукурудзу та побачили, як вона щедро родить. Вертаючись на Закарпаття, один із хлопців приховав кукурудзяний качан й так доправив його додому. Відтоді й кажуть, що кукурудза під Карпатами пішла з Баранинців.
З кукурудзяної муки або крупи готують кукурудзяники і малай (вироби з кукурудзяного тіста), мамалиґу, банош, токан, кулеші, бабку, книш, галушки, галамбець, поленту, варениці, запіканки й вареники. Зокрема, кукурудзяні вареники ліплять зі свіжим сиром, поливають сметаною й розтопленим маслом. А запіканку з кукурудзяної крупи (на основі звичайної охолодженої каші) под
Ще одним природним компонентом закарпатської кухні є риба. Річки тут здавна були багаті на рибу, тож рибальство сталося натуральною й улюбленою діяльністю багатьох мешканців Срібної Землі. Тут готують руслики з оселедця, закуски з хека та минтая, заливну й фаршировану щуку (а також коропа, форель і сома), рибні рулети, а також…
Перкельт із коропа (гаряча рибна страва)
Свіжого коропа (146 г на порцію) потрібно обчистити, обробити й добре промити, аби розробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Це філе потрібно нарізати по два шматочки на порцію та посолити (3 г на порцію). В цей час в сотейнику пасеруються дрібно нарізана цибуля (48 г на порцію / 8 г жиру) й червоний мелений солодкий перець (2 г на порцію). До пасерованої цибулі додають шматочки риби, нарізані часточками свіжі томати (47 г на порцію) й свіжий солодкий перець (43 г на порцію) та трохи рибного бульйону – і все це тушкують до готовності. Подають перкельт із тушкованими овочами та соусом, якщо це гаряча закуска. А коли ви захочете подати рибу як основну страву, то до неї посмакує гарнір…
Рис, тушкований по-закарпатськи
Цибулю (80 г) й моркву (60 г), почищену та нарізану дрібними кубиками, пасерують на смальці (60 г). До цього додають перебраний промитий рис (500 г) й підсмажують його до золотистого кольору. Далі страву солять (13 г), посипають меленим чорним перцем (0,3 г) і заливають водою так, аби рис був трохи нею вкритий. Все це прикривають кришкою та тушкують на помірному вогні, але не помішують. Коли ви зауважите, що рис набубнявів, потрібно долити ще трошки води й посипати дрібно нарізаною петрушкою. Потім тушкувати до готовності. Рис (вихід – 1 кг) має бути добре звареним і розсипчастим. Рис по-закарпатськи можна подавати як гарнір також і до м’яса, або готувати як окрему круп’яну страву.
Закарпатські солодощі
Окремої уваги заслуговують солодощі й десерти, що подаються з неперевершеною свіжозвареною кавою – чорною або по-віденськи. Це суфле й ягідні креми, фрукти та шоколад з вершками, яблука в тісті або запечені з білками.
Чаї закарпатці готують із липи, кмину, малини, шипшини, м’яти… Напої – медові, винні, з порічок, бузини. Кожен різновид може мати довільну кількість компонентів залежно від пори року й місцевості, де ці компоненти і зростають.